Кто такой бариста и чем он занимается?

Каковы обязанности бариста?

Все обязанности бариста, человека за стойкой бара, перечислить трудно. Основная обязанность, с которой начинается профессионализм, — наличие исчерпывающих знаний о кофейных смесях. Отсюда, бариста владеет:

• знанием различных сортов кофе;
• информацией о регионах выращивания кофейных зерен;
• умением распознавать ароматы, которые присущи обжаренным кофейным зернам.

Бариста может:

• отрегулировать давление в кофейной машине;
• рассчитать количество составляющих ингредиентов, необходимых на одну чашечку кофе;
• выводить замысловатые узоры на кофейной пенке, то есть, владеть искусством латте-арт.

Также в обязанностях бариста — специалиста за стойкой бара – обладание личностной оценкой, в частности, ему нужно:

• быть коммуникабельным; бариста может задать вопрос любому человеку, чтобы узнать о его предпочтениях;
• уметь общаться с людьми, потому что именно он обслуживает гостей и должен найти подход к каждому клиенту.
• быть приветливым, доброжелательным, чтобы гостям захотелось сделать у него заказ;
• обладать чувством ответственности, чтобы всегда готовить только вкусный напиток;
• иметь творческие способности, чтобы украсить сваренный кофе.

Он, как артист, который находится постоянно под взглядами зрителей.

Должностные обязанности бариста

Должностные обязанности бариста собраны в должностной инструкции, которую он подписывает при устройстве на работу. Данную инструкцию подписывает и руководство бара или дирекция ресторана, определяя тем самым круг обязанностей специалиста, составленных на основе Трудового Кодекса РФ. Инструкция считается действительной, если на ней есть печать заведения.

Инструкция включает следующие моменты:

• общие обязанности специалиста;
• перечисляет, что должен знать бариста;
• определяет его права, в частности, возможность потребовать нормальных условий труда;

Особым пунктом Инструкции стоит определение степени ответственности бариста за оборудование и инвентарь, который нужен для его работы.

Что такое набор бармена для коктейлей

Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:

• Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
• Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
  Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру.
• Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
• Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
• Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
• Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
• Щипцы, ведёрко для льда.

Где учатся на бариста

Сразу стоит отметить, если за рубежом специальные школы и академии бариста уже существуют, то в России специализированных учебных заведений СПО, где можно было бы полностью овладеть этой профессией пока нет.
Но, конечно, варианты для обучения всё равно имеются.

Во-первых, многие крупные кофейные сети (такие как, «Шоколадница», «Старбакс» и т.д.) предлагают обучение на месте. То есть они дают возможность попробовать свои силы, не имея за плечами опыта работы. Такое обучение обычно проводят старшие сотрудники кофейни. Во-вторых, существуют специализированные курсы при учебных центрах или же при торговых компаниях. А также можно пройти академические программы в некоторых аккредитованных учреждениях.

Также начать знакомство с профессией бариста вы можете самостоятельно при помощи специализированной литературы. Это поможет вам изучить основную терминологию и понять базовые вещи.

Раф

Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.

Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!

Передозировка и 13-часовой рабочий день

Сейчас я ко всему привыкла, и для меня уже нет каких-то сложностей, но на первых этапах было трудно настроить эспрессо. Когда я только пришла сюда, и меня начали учить готовить кофе, я столкнулась с «передозом» кофеина. Тебе приходится пить много эспрессо, чтобы он получился качественным.

Обучение проходило так: первый этап — лекции, на которых ты узнаешь о кофейной ягоде и о технике приготовления. Второй этап — практика. В один из дней моего обучения я выпила около девяти чашек эспрессо. У меня тряслись руки, меня тошнило. Это было перед началом смены, и потом я пошла работать. Через час-два тебя отпускает, ты пьешь воду, ешь, и все становится нормально. Наверное, это и было самым сложным в работе. Сейчас, с опытом, ты можешь не пить первые две чашки, потому что смотришь, как кофе протекает. А вот третью начинаешь пробовать.

Мой график: три через три или четыре через два. Я работаю с 10 до 23 часов: час дается на то, чтобы открыть заведение, привести рабочую зону в порядок, и еще час, чтобы закрыть. Я привыкла, уже не устаю. Иногда бывают загруженные дни, но все зависит от настроения: если ты пришел с хорошим, то его тебе ничего не испортит, ты лишь заряжаешься от гостей.

Профессиональные обязанности

Перечень действий, которые бариста должен совершать на рабочем месте:

• приготовление кофе и напитков на его основе с использованием специального оборудования (автоматического, механического). В арсенале опытного сотрудника должно быть около 40 вариантов рецептов. Наличие авторских разработок приветствуется;
• оценка качества имеющихся ингредиентов, их подготовка, обработка в соответствии с характеристиками, требованиями рецепта. Бариста обязан уметь добиваться разных степеней помола состава, а также пользоваться всеми возможностями инструментов;
• привлекательное оформление напитка с помощью приемов нанесения рисунка или узоров молочной пенкой;
• проведение небольших шоу с целью привлечения клиентов или введение его элементов в процесс выполнения стандартных действий;
• подача кофе посетителям с учетом правил обеспечения высокого сервиса. Умелые бариста способны взаимодействовать с любыми клиентами, устанавливая контакт. Они запоминают предпочтения и вкусы постоянных посетителей, придумывают для них необычные дополнения, что позволяет удерживать клиентуру;
• обеспечение соблюдения правил техники безопасности. Сотрудники работают с оборудованием, которое подает горячие жидкости и пар под давлением. Невнимательность может привести к получению травм работниками или посетителями заведения;
• осуществление ухода за оборудованием, которое нуждается в регулярной чистке, проверке, заправке, техническом обслуживании.

Знания и навыки

Мастер по работе с кофе и приготовленными из него напитками должен знать:

• отличия кофейных зерен разных сортов, особенности влияния условий произрастания, методов сборки, обработки ингредиента на его свойства;
• способы обжарки кофейных зерен, а также закономерность изменения их характеристик в зависимости от выбранного подхода;
• правила хранения кофе в зернах и молотого продукта;
• особенности видов помола сырья, а также правила проведения этой процедуры;
• значение основных терминов, используемых бариста в работе;
• принципы работы со всеми видами оборудования по приготовлению напитков — от обычной турки и ручной кофемолки до электронных аппаратов с программами;
• различные технологии приготовления кофейных напитков, а также то, каким должен быть их вкус.

Кому подходит

Несмотря на кажущуюся простоту обязанностей, профессия бариста не каждому окажется по плечу. Для нее лучше всего подходят общительные и открытые люди, в которых отлично развито творческое начало. При этом претендента не должны пугать физические нагрузки, к которым многие оказываются не готовы. Конечно, бариста должен любить кофе, иначе он просто не сможет адекватно оценивать свою работу.

Важно, чтобы у представителя профессии не было вредных привычек. У людей, которые курят, увлекаются вредной пищей, алкоголем, не такие чувствительные вкусовые и обонятельные рецепторы

У них хуже получается создавать вкусные и изысканные напитки, нередко возникают проблемы с оценкой качества сырья.

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу. Имеет более 10-и лет опыта ведения семинаров, тренингов и лекций с аудиторией самого разного возраста.

В России в роли бариста чаще можно увидеть молодых людей и девушек в возрасте от 23 до 27 лет. Отработав несколько лет, они стараются перейти на административную должность. В европейских странах такую профессию чаще имеют мужчины от 35 до 45 лет и старше. При этом они не стремятся подняться по карьерной лестнице, предпочитая повышать профессионализм.

Как стать бариста?

Получить профессию можно несколькими способами. Самый распространенный – это научиться всему уже на рабочем месте, став учеником шеф-бариста. Остальные варианты подходят больше для заграницы, в России такая возможность есть в крупных городах.

На рабочем месте

Во многих кофейнях владельцы предпочитают обучать кофеваров самостоятельно. В этом случае новый сотрудник будет соответствовать, не придется тратить время и силы на переучивание. Также ценность имеет обучение у известных шеф-бариста. Обучившись у такого можно без труда найти работу, ссылаясь на его имя.

Обучение бесплатное, часто длится неделю. В день может занимать от нескольких часов до полной 12-часовой смены. Сертификаты не выдают, но они не особо нужны. В этой профессии главное навыки и знания, а не бумажка со штампом.

Специальные курсы

В ряде городов России организуются специальные курсы по обучению профессии бариста. С трудоустройством не помогают, зато выдают бумажное подтверждение прохождения обучения. Длительность курса – от 1 дня.

Можно учиться и онлайн. После оплаты человек получает ссылку на личный кабинет, последовательно проходит уроки, выполняет домашние задания. Организаторы дают обратную связь, указывая на ошибки и недочеты.

Можно выбирать различные программы:

• Базовая;
• Бариста-профессионал;
• Эксперт;
• Шеф-бариста.

Академические программы

Для тех, кто решил обучиться профессии основательно, существуют и более продвинутые версии обучения. В некоторых требуется знание азов работы бармена.

Несколько примеров аккредитованных учебных заведений:

• Российское отделение SCAE, Санкт-Петербург;
• Петербургская ассоциация барменов;
• Северо-Западная Кофейная Компания, Санкт-Петербург;
• Институт кофе и чая, Санкт-Петербург;
• Академия кофейного искусства, Санкт-Петербург;
• Петербургский экономико-технологический колледж;
• Сибирская ассоциация гостеприимства, Красноярск.

Кто такой бармен и чем занимается

Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.

Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.

Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.

Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.

Куда можно устроиться на работу

Где найти работу:

1. Работать можно в кафе и ресторанах. Что делает бариста в кафе? Готовит насыщенный кофе по нескольким рецептам, а также создает приятную атмосферу для посетителей.
2. Можно устроиться обжарщиком кофе на любое предприятие.
3. Бариста знает все об устройстве кофе-машин и прочего применяемого в профессии оборудования. Он может устроиться менеджером по продажам в магазин электроники или работать настройщиком эспрессо-машин с возможностью развития в этом направлении.
4. Сейчас востребована профессия байер. Это специалист, занимающийся покупкой зерен для компаний, а также предприятий.

Каким людям не суждено стать бариста?

— Важно, как говорят у нас в кофейне, «выйти лицом». Если у вас внешность ниже среднего, то вас, скорее всего, не возьмут на работу

Ведь вы представитель заведения. От вас должно приятно пахнуть, ваши руки, волосы и одежда должны быть идеально чистыми и аккуратными.

Еще не хотят брать людей, которые не умеют улыбаться. Просто представьте, что вы пришли рано утром в кофейню, чтобы взбодриться, выпить чего-нибудь вкусного, а вас за прилавком встречает «кислая мина» бариста.

У нас работал один парень, который, мне кажется, никогда не улыбался. Именно поэтому, когда я с ним работала на смене, меня за кассу, а его за кофемашину. Потому что даже у меня холод по коже пробегал от его каменного, а иногда даже злого лица.

Еще не суждено стать бариста тем, кто не может найти себе занятие

Очень важно быть активным. Многих стажеров не взяли на работу, потому что они просто стояли, их нужно было постоянно толкать на действия: «помой посуду», «иди сделай раствор», а ведь даже просто подойти и попросить себе работу – уже плюс в копилку

Ну и нужно интересоваться баристикой. Вы не сможете выдержать всех сложностей без любви к своему делу и к кофе.

Нельзя сидеть и думать: «Ну сделал там кофан кое-как, кто там что поймет?» — ведь в какой-то момент придет знающий человек и хорошо, если он просто не допьет твой напиток и выбросит полный стаканчик там, где никто этого не видит. 

Что привлекает в работе бариста

У бариста довольно узкая специальность. Требуется исполнить пожелания клиента, выполнив правильно заказ и не перепутав при этом технологию приготовления различных кофейных напитков. Например, чтобы получился истинный эспрессо, нужно приготовить его именно так, как запротоколировано Национальным институтом итальянского эспрессо

Для капучино важно соблюдать правильную последовательность, которая заключается в том, что в кофе добавляют определенную порцию молока, так получается кофейный напиток. А чтобы получить настоящий латте, вначале наливают молоко, а затем добавляют кофе, поэтому это больше молочный напиток.
Данный сотрудник не несет ответственности за другие операции в заведении, круг его обязанностей ограничен небольшой территорией, оснащенной приспособлениями и различными продуктами для приготовления кофе.

Оборудование для кофе – основной инструмент работы бариста

И не играет роли, с помощью простой кофеварки нужно готовить напитки или это современная профессиональная кофемашина со сложной системой управления, так как специалист должен суметь сделать кофе так, чтобы он был качественным, вкусным, ароматным, подарил клиенту заряд бодрости и хорошее настроение.

Бариста – не только продавец кофе. Он еще и психолог, и оптимист, и актер, и верный друг в одном лице. Постоянные клиенты могут поведать ему о своих проблемах и заботах, приходить не только для того, чтобы заказать чашечку кофе, но и пообщаться, поднять себе настроение, обсудить фильм или новую театральную постановку.
Профессиональный бариста не поленится выучить гадание на кофейной гуще, так как многие люди утверждают, что только такое предсказание является самым правильным. Например, он может подсказать, что прежде чем узнать о предстоящем, следует перевернуть чашку с оставшейся жидкостью вверх донышком на приготовленную салфетку, обязательно три раза прокрутить емкость по часовой стрелке. Затем вновь перевернуть чашку, и читать послание в виде сложившегося рисунка.
Со временем бариста постигает все нюансы кофейного этикета. Приходит знание в какой емкости подавать различные кофейные напитки, как правильно их оформить. Причем в последнем случае необходимо проявить фантазию и дизайнерские способности.
Освоив все тонкости профессии, добросовестно стараясь и удовлетворяя кофейные вкусы клиентов, бариста будет получать хорошие чаевые от довольных посетителей.
Профессиональные бариста могут принять участие в конкурсе не только на городском уровне, но и в международных, что существенно повысит его престиж и знания.
Со временем благодаря практике и полученным знаниям и навыкам, многие бариста начинают собственный бизнес, и уже к ним на работу приходят неопытные люди, решившие зарабатывать за барной стойкой.

Инвентарь, который использует бариста в кафе

От навыков работы с профессиональными машинами зависит качество и быстрота приготовления заказанного напитка. Своевременные обслуживание, смена и доливка воды продлевают срок службы аппаратуры и позволяют сварить самый вкусный кофе.

Кофемашина

От этого незаменимого помощника зависят качество подаваемого напитка и посещаемость кафе.

Профессиональные аппараты бывают нескольких типов:

1. Суперавтоматы для больших заведений и круглосуточной работы. Их подключают напрямую к водопроводу. Бариста требуется лишь своевременно чистить фильтры, добавлять зерна и выбирать программу.
2. Полуавтоматы без кофемолок. Предполагают знание обслуживающим персоналом рецептов и технологии варки разных сортов напитков.

Лучшими производителями оборудования для кофеен являются:

1. Saeco – выпускающая аппараты с особым заварочным устройством, не требующим снятия и применения моющих средств для очистки. Дизайн моделей украсит интерьер кафе или ресторана.
2. Delonghi, работающая с оборудованием для приготовления кофе более 100 лет. Ассортимент состоит из капсульных, рожковых, зерновых и элитных агрегатов. Некоторые из них оборудованы запатентованной функцией автокапучино, обеспечивающей устойчивую густую пенку.
3. La Marzocco, поставляющая кофемашины премиум-класса.
4. Gaggia, начинавшая с приборов для домашнего применения, а сейчас ставшая одним из основных поставщиков оборудования для кафе и ресторанов.

Холдер

Это приспособление для формирования кофейной таблетки и удержания гущи. Иногда холдер называют рожком или портафильтром.

Они бывают нескольких видов:

• одинарными для приготовления 1 чашки напитка;
• двойными, наливающими 2 порции;
• дырчатыми, без металлического фильтра.

Основные части устройства:

• ручка;
• лейка;
• емкость с сеткой, в которую помещается молотая смесь.

Бариста засыпает кофе в холдер и устанавливает его в кофемашину. По мере загрязнения приспособление необходимо снять, вычистить содержимое и промыть под проточной водой.

Темпер

Его используют для утрамбовывания молотого кофе и формирования таблетки. Чем она плотнее, тем насыщеннее будет аромат приготовленного напитка. Форма темпера подбирается в зависимости от вида холдера.

Наиболее часто применяемые приспособления разработал канадский предприниматель Рейдж Барбер. После многих экспериментов он подобрал конструкцию, считающуюся эталоном у бариста. Reg Barber Enterprises стала ведущей компанией по выпуску аксессуаров для кофеен.

Кроме нее, спросом пользуются изделия таких брендов:

• Motta;
• Tiamo Europe.

Питчер

С его помощью бариста рисует струйкой молока на поверхности кофейной пены при варке латте. Питчер представляет собой небольшой кувшин из стекла, тефлона или пластмассы. Однако у профессиональных бариста этот инструмент всегда стальной, с толстыми стенками.

Гриндер

В этом устройстве перемалываются зерна. В кофейнях используются ручные или автоматические гриндеры. Они позволяют сотруднику настроить степень помола, размер фракции и прочие параметры.

Для профессионального использования производят измельчители следующих типов:

• бункерные с дозатором;
• под рожок, или прямого помола;
• ленточные, под пакет.

Лучшие гриндеры производят:

• Fiorenzato;
• Eureka;
• Quamar;
• Mazzer.

Зарплата бариста

Заработная плата бариста в зависимости от формы занятости может иметь вид фиксированного оклада или состоять из платы за отработанные смены. Нередко такие сотрудники дополнительно получают от клиентов чаевые. У опытных представителей сферы услуг в престижных заведениях чаевые могут составлять до 50% от зарплаты или даже больше. В среднем начинающий бариста при условии полной занятости получает 25-40 тыс. рублей. Эксперты этого профиля зарабатывают 50-70 тыс. рублей. В регионах сотрудники не так востребованы, поэтому и зарплата у них ниже — от 15 до 25 тыс. рублей.

Доход бариста, занимающегося кейтерингом, зависит от количества заказов. Популярные в своей сфере работники получают до 100 тыс. рублей в месяц на таких выездах. Доход владельца даже небольшого бизнеса по приготовлению и продаже кофейных напитков (например, островок в торговом центре) может исчисляться сотнями тысяч рублей.

Россия
15000—55000 ₽

Москва
25000—75000 ₽

Как построить карьеру

Карьера в этом направлении возможна преимущественно в горизонтальной плоскости. Повышая уровень профессионализма, бариста получает возможность претендовать на трудоустройство в более престижных местах. Представители профессии обладают универсальными навыками, поэтому при желании можно попробовать устроиться на работу в Европе, США, Канаде, Австралии. В последней зафиксирована самая высокая почасовая ставка по оплате труда сотрудников такого профиля (около 3 тыс. рублей).

Заключение

Профессия бариста подойдет артистичным людям, которые любят творить, общаться, узнавать что-то новое и постоянно совершенствоваться. Для ее получения достаточно пройти обучающие курсы, продолжительность которых составляет от нескольких дней до пары месяцев. Многие работодатели приглашают молодых людей, самостоятельно и бесплатно организуя для них учебу.

Чем пользуется бариста при работе?

Квалификация специалиста во многом зависит от того, какими инструментами он умеет пользоваться. В обязанности бариста входит помол зерен, варка кофе, взбивание молока, украшение готового напитка. Для каждого действия нужны особые механизмы, техника, аксессуары.

Кофемашина

Современные кофемашины способны полностью автоматизировать процесс. Начиная с помола зерен, заканчивая подачей взбитого и подогретого молока. Тем не менее настоящие профессионалы чаще выбирают леверные (классические ручные) разновидности. Кофевар вручную контролирует пролив, в результате из одного и того же сырья может приготовить напитки с разным вкусом, интенсивностью, ароматом. Встретить такое чудо в современной кофейне можно редко, да и стоят они порядка 400 тыс. рублей.

Пролив можно регулировать в полуавтоматической кофемашине. Только рычага (левера) нет, бариста пользуется кнопкой. Такая техника считается классикой для итальянской кофейни. Используется, как и предыдущий вариант, в не самых проходных местах, поскольку требует внимания работника. Цена 120-850 тыс. руб.

Там же, где высокая проходимость клиентов, а также работают бариста-новички, подойдут автоматические кофемашины. Шеф настраивает устройство каждый день, а сотрудники спокойно варят на нем кофе в течение смены. Цена зависит от производителя – 140-770 тыс. руб.

Существуют и кофемашины суперавтоматы. От бариста требуется просто насыпать зерно и налить молоко, далее устройство само приготовит кофе в зависимости от программы. Приготовление напитка примитивное, кофевар не требуется, а посетители понимают, что в данном заведении кофе – это сопутствующий товар, а не основной. Стоимость техники – 480-700 тыс. руб.

Кофемолка

Профессионалы редко пользуются обычной кухонной кофемолкой. Но иногда данное приспособление можно встретить в недорогих кофейнях. По этой причине бариста должен уметь использовать кофемолку так, чтобы помол получался однородным и нужного размера.

Гриндер

Это профессиональная кофемолка. Бывает ручной и автоматической. Профессионалу потребуется гриндер с возможностью настраивать размер помола и однородность смеси.

Холдер

Это рожок (портафильтр), часть кофеварки. В него засыпают молотый кофе и прессуют темпером. Может быть предназначен для приготовления 1, 2 или 3 порций напитка.

Темпер

Используется для прессовки кофе в холдере. Бывает разного диаметра, а также формы и размера ручки. Основание плоское или выпуклое. Конкретная разновидность темпера подбирается под имеющийся холдер.

Питчер

Кувшинчик из нержавейки, предназначенный для взбивания молока. В работе бариста могут понадобиться питчеры разных объемов – 0,15, 0,35, 0,6, 1 л и другие.

Джиггер

Мерные стаканчики из нержавеющей стали. Предназначены для приготовления и измерения эспрессо, используемого для латте и прочих молочных вариаций кофе.

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2020 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Соревнования бариста проводятся ежегодно.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Кому подходит

Ориентируясь на обязанности бариста, можно сказать, что подходит эта работа в первую очередь людям увлечённым и общительным

Эстетическая составляющая при оформлении напитка тоже важна, потому что так легче завоевать любовь публики и привлечь её внимание, поскольку оригинальный рисунок оценит большее количество людей, чем специфические оттенки вкуса, для восприятия которых необходима и подготовка, и чувствительность рецепторов. Поэтому люди с художественными способностями тоже легче найдут себя в профессии

Эта работа не имеет принципиальных ограничений по возрасту и полу, но традиционно сложилось, что на Западе бариста чаще становятся мужчины средних лет, а в России –молодые юноши и девушки до 25 лет.

Сроки и особенности обучения

Чтобы получить базовые знания о кофе и практические навыки обращения с оборудованием, достаточно 2-7 дней. Более углубленное обучение будет занимать 10-15 дней. В целом, конечно, срок зависит от уровня тренера. По окончании курса не каждый бариста выйдет первоклассным специалистом, невозможно добиться такой цели за столь короткий срок. Думаю, даже за месяц достичь этого будет непросто. Но ученики совершенно точно получат понимание предмета и эффективные инструменты для дальнейшего развития навыков в выбранном направлении. И потом главное — практика, практика и еще раз практика!

Почему все именно так? Концентрированная программа позволяет получить знания, не отрываясь от работы на слишком длительный срок. Для владельцев бизнеса это удобно. Еще один существенный плюс — можно самому выбирать, в каком блоке и на какой ступени вы хотите обучаться. Например, для бариста, который хочет вырасти до шефа, будет актуален набор: «Barista skills» и «Brewing» вплоть до уровня «Профессиональный», обязательно «Sensory skills» до уровня «Средний», основы «Roasting» и «Green coffee». Для любителя кофе — «Introduction to coffee», «Brewing» и «Sensory skills» уровня «Основы». Владелец бизнеса, связанного с кофе, может взять «Introduction to coffee» и «Sensory skills» до уровня «Средний», а также модули, которые соответствуют его проекту.

По опыту работы Академии Бариста можно сказать, что обучаться профессиональным навыкам по-серьезному — непростой труд. Из 20 учеников на курсе до конца доходит меньше половины. Комбинация концентрированной теоретической и практической работы требует полной самоотдачи. На занятиях студенты изучают всевозможные техники приготовления напитков, работают с разными видами кофемашин, знакомятся с методологией каппинга, разбирают основные понятия сенсорного анализа

Огромное внимание уделяется практике, поэтому без правильно оборудованной площадки не обойтись

Условия работы

Рабочее время разбито на двенадцатичасовые смены при графике два дня через два или три через три.

Согласно санитарным нормам, весь персонал общепита должен иметь санитарную книжку. Это правило распространяется и на бариста. Ее оформление стоит до 5 тыс. руб.

Работа может происходить как с напарником, так и самостоятельно. Руководство постоянно наблюдает за работой и в любой момент может устроить проверку. За нарушение дисциплины, рецепта, внешнего вида могут наложить штраф.

Во время обеденных перерывов разрешается выпить чашечку кофе, а в некоторых заведениях и скушать сэндвич.

Способы получить профессию

Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

На рабочем месте

В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.

У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

Пройти обучающие курсы

Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

Обучающие курсы можно пройти:

• у мастеров, дающих частные уроки;
• в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
• на онлайн-курсах по «Скайпу»;
• в специализированных школах — EBS, ONA.

Существуют курсы для новичков у мастеров и в учебных центрах.

Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.

Академические программы

Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

Что должен уметь бариста

Всякая профессия (тем более в сфере обслуживания) требует долгого освоения. Чем больше опыт, тем лучше. Однако всегда с чего-то необходимо начинать. Как правило, для бариста это начинается с освоения кофеварки и сопутствующих приспособлений. Ну а дальше — совершенствование навыков.

Хороший бариста должен знать рецепты популярных кофейных напитков и не менее 40 различных вариантов приготовления кофе

, а также:

• владеть кофемашиной и сопутствующим оборудованием (гриндеры, питчеры, холдеры и проч.);
• знать сорта кофе;
• иметь навыки работы с инкассацией, уметь подсчитывать прибыль, работать с программами учета расходов.

Разумеется, что в первую очередь бариста должен знать сорта кофе и ориентироваться в кофейных ароматах. Также ему не помешают навыки рисования на поверхности латте (так называемый латте-арт), умение балансировать крепость, температуру и помол кофе. Кроме того, работник должен в течение всей смены поддерживать нужные параметры в кофемашине. Всё это приходит с опытом, но даже начинающий специалист должен хорошо понимать, что и зачем он делает.

Конечно же, самый главный навык бариста — это клиентоориентированность. Умение поддержать разговор с клиентом, проконсультировать и вовремя подсказать, что нужно, умение улыбаться и всегда быть вежливым — это всегда важные качества в сфере обслуживания.

Многое зависит и от внешнего вида специалиста. Работник должен быть опрятным и презентабельным, располагать к себе. По этой причине работодатели предпочитают брать на эту работу молодых девушек, хотя и для мужчин эта работа вполне доступна.

Источник фото: Quang Nguyen Vinh/pexels