Как называется человек который делает пиццу

Как сделать начинку

Конечно, тесто на пиццу, рецепт которого вы прочитали, не единственный компонент вкусного блюда, пришедшего к нам из Италии. Важна и начинка. И те, кто знает, как приготовить вкусное тесто для пиццы, должны знать, как сделать не менее вкусное наполнение, чтобы каждый кусочек таял во рту и приносил наслаждение. Начинки бывают разные, но традиционная состоит из таких компонентов:

• колбаса копченая – 220 г;
• свежие томаты – 2 шт.;
• кукуруза консервированная – 30 г;
• лук репчатый – половина головки;
• сыр твердый – 180 г;
• томатный соус для пиццы – 5 столовых ложек.

Итак, обалденное тесто для пиццы готово, уже раскатаны лепешки. Лепешку предварительно «перфорируют» вилкой, прокалывая тесто – это нужно для его равномерного подъема при выпечке. Противень застилают пергаментом или смазывают маслом, после чего перемещают на него лепешку.

Второй этап – подготовка продуктов для начинки. Колбасу, лук и томаты нарезают тонкими кольцами, с кукурузы сливают жидкость и слегка отжимают зерна. Сыр трут на крупной терке.

Третий этап – выкладывание ингредиентов. Тесто густо смазывают соусом, на него выкладывают колбасу и помидоры. Поверх них раскладывают лук и равномерным слоем – кукурузу. Сверху посыпают сыром, не жалея, слой должен быть густым.

Теперь осталось поместить противень с пиццей в духовку, предварительно разогретую до 280ºС. Закуску выпекают не больше 7 минут.

Будь готов делать не только пиццу, а вообще все

Если устраиваешься работать пиццамейкером, готовься к тому, что будешь делать не только пиццу, но и вообще почти все. Если с мытьем полов в своем цехе и еженедельной разгрузкой центнеров муки с приехавшей фуры еще понятно, то вот с остальным интереснее.

В общепитах не первого разряда тебя могут поставить и на мойку посуды, и на должность официанта, и даже за кассу (в крайних случаях). Устраивался на работу в тихом углу, чтобы никто не трогал? Как бы не так, иди и рассказывай клиентам о новой жареной курочке в костюме огромного петуха.

Сегодня с этим немного строже, чем в мою бытность пиццамейкером, и «левую» работу в хороших заведениях стараются не давать, однако везде все по-разному. Поэтому вполне может оказаться и так, что ты устраивался делать пиццу в какой-нибудь «Трактир у Ивана Ашотовича», но будешь делать там что угодно, но только не ее.

Как рассчитать себестоимость пиццы

Расчет себестоимости блюд происходит на основе технологических карт. В технологических картах отражается рецептура каждого блюда, указывается расход каждого ингредиента. Используя эти данные можно рассчитать себестоимость одной пиццы и других блюд.

Себестоимость одной “усредненной” пиццы составляет около 130 рублей, а наценка достигает 300-400%. Для того, чтобы ваш бизнес приносил хороший доход, себестоимость пиццы и ее цена должны находиться в соотношении не ниже, чем 1:5

При этом важно учитывать соотношение «цена-качество», гнаться за самым дешевым сырьем точно не стоит.

Похожие блюда

• Кальцоне и стромболи — похожие блюда, которые часто готовят из теста для пиццы, сложенного (кальцоне) или свернутого (стромболи) вокруг начинки.
• Панцеротти похожи на кальцоне, но скорее жареные, чем запеченные.
• «Фарината» или «чечина». Лигурийское ( фарината ) и тосканское ( чечина ) региональное блюдо, приготовленное из муки нута, воды, соли и оливкового масла. Также называется соккой в регионе Прованс во Франции. Часто выпекают в кирпичной печи и обычно взвешивают и продают по кусочкам.
• Alsatian Flammekueche (стандартный немецкий: Flammkuchen , французский: Тарт фламбе) представляет собой тонкий диск из теста покрыты сметана , лук и бекон.
• Чесночные палочки — это атлантическое канадское блюдо, похожее на пиццу по форме и размеру и приготовленное из аналогичного теста. Его украшают топленым маслом, чесноком, сыром и иногда беконом.
• Анатолийская Lahmajoun (арабский: Ламы bi’ajīn , армянский: lahmajoun , также армянская пицца или турецкая пицца ) является мясом сверху теста раунда. Основа очень тонкая, а слой мяса часто включает нарезанные овощи.
• Levantine Manakish (арабский: ma’ujnāt ) и Sfiha (арабский: Ламы bi’ajīn , также арабская пицца ) являются блюдом , похожее на пиццу.
• Македонский Pastrmajlija является хлеб пирог , сделанный из теста и мяса. Обычно он имеет овальную форму с нарезанным мясом поверх него.
• Провансальском Pissaladière похож на итальянской пиццы, с немного более толстой корой и долива вареных лук, анчоусы и маслины.
• Бублик для пиццы — это рогалик с начинкой, похожей на традиционную пиццу.
• Хлеб для пиццы — это тип бутерброда, который часто подают открытым, который состоит из хлеба, томатного соуса, сыра и различных начинок. Могут быть приготовлены самодельные варианты.
• Палочки для пиццы можно приготовить из теста для пиццы и ингредиентов для пиццы, в которых тесту придают форму палочек, добавляют соус и начинки, а затем выпекают. При их приготовлении также может использоваться хлебное тесто, а некоторые варианты жареные.
• Рулетики для пиццы — это коммерческий продукт с торговой маркой.
• Окономияки , японское блюдо, приготовленное на плите, часто называют «японской пиццей».
• «Занзибарская пицца» — это уличная еда, которую подают в Стоун-Тауне, Занзибар , Танзания . В нем используется тесто, намного более тонкое, чем тесто для пиццы, почти как тесто фило , с начинкой из говяжьего фарша, лука и яйца, похожее на марокканскую Basṭīla .
• Паницца — это половина куска хлеба (часто багета ), покрытая обычными ингредиентами для пиццы, запеченная в духовке.

Чем отличается неаполитанская пицца от римской

В Италии тоже существуют свои каноны приготовления пиццы. Правильная пицца по-римски делается на хрустящей тонкой основе, а неаполитанская — на мягкой и пышной. Для пиццы можно брать не только морацеллу, но хороший твердый сыр пармезан или ароматные козьи сыры, голубые сорта с плесенью.
Правильное тесто и правильная печь для пиццы
Главное правило настоящего пиццайоло — пиццу следует выпекать ровно две минуты и только в итальянской дровяной печи при температуре 490°С. Тесто для пиццы раньше месили ногами, но теперь вы это вряд ли увидите в ресторане. На вымешивание теста с помощью кухонного комбайна в Италии посмотрят с явным неодобрением.
Приводим простой и хороший рецепт, как приготовить настоящую пиццу в домашних условиях: предлагаем начать с «Маргариты», тесто будет, как в Италии.
Ингредиенты
Тесто для пиццы:

• Дрожжи: 1 ст. л.
• Сахар: 1 ст. л.
• Вода: 4-5 ст. л. для опары
• Горячая вода (45°С): ¾ стакана
• Мука: 500 граммов
• Соль: ½ ч. л.
• Оливковое масло: 2 ст. л.

Начинка и соус:

• Помидоры без шкурки (можно взять маринованные в собственном соку): 400 г
• Чеснок: 3-4 зубчика, выдавить
• Базилик сушеный: 1 ст. л.
• Орегано сушеный: 1 ст. л.
• Базилик свежий: 15 листиков
• Оливковое масло: 1 ст. л.
• Соль, молотый черный перец: по вкусу
• Моцарелла: 150-170 граммов

Приготовление
Растворите сахар в 4-5 столовых ложках теплой воды, добавьте хорошие дрожжи и 20 граммов (пару столовых ложек) муки, перемешайте. Оставьте на 20 минут в теплом месте, опара начнет пузыриться и подниматься.
Просейте муку на кухонный стол, сделайте в ней углубление, добавьте туда ингредиенты: соль, оливковое масло, опару и половину горячей воды. Если тесто будет получаться слишком тугим, добавляйте понемногу воду. Вымешивайте тесто руками до гладкости около 10 минут, затем накройте салфеткой или полотенцем и оставьте на час (за это время оно должно подняться вдвое).
Секрет: так вы получите пористую и хрустящую тонкую основу.
Измельчите помидоры, добавьте чеснок, сушеные базилик и орегано, оливковое масло, перец и соль и тушите на оливковом масле 30 минут до загустения соуса. Остудите, помешивая, в течение 15 минут.
Подошедшее тесто для пиццы руками растяните в тонкую лепешку толщиной в пять миллиметров, аккуратно положите на противень. Смажьте тесто соусом, выложите листики свежего базилика, посыпьте моцареллой.
Выпекайте в разогретой до 200°С духовке около 25 минут (на сыре должна появиться аппетитная румяная корочка). Секрет в том, чтобы не передержать блюдо: лучше выключить огонь раньше и просто оставить пиццу в духовке на лишние несколько минут.
После того, как вы освоите базовый рецепт домашней пиццы, можно усложнять начинку, используя то же самое вкусное тесто. В домашней пицце могут быть такие ингредиенты:

• анчоусы,
• морепродукты,
• грибы,
• колбасу салями, нарезанную на тонкие кружки,
• сладкий перец, нарезанный тонкими пластинками,
• тушеный в томатном соусе фарш,
• обжаренное куриное филе,
• тунец, порезанный тонкими пластинками,
• в качестве посыпки можно брать несколько видов сыра (именно так готовится пицца Quattro formaggi («Четыре сыра»).

И помните, что секрет настоящей пиццы по-итальянски — это хорошее настроение: пиццайоло во время готовки громко поют песни и веселятся. Возьмите за правило оставлять все плохие мысли за пределами кухни и берите только свежие качественные ингредиенты.

Pizza (в переводе с итальянского «Пирог, Торт»)

Настоящая итальянская пицца должна выпекаться в печи на дровах: по-итальянски forno a legna . В Италии очень много пицц, я перечисляю только основные и те, которые нравятся итальянскому переводчику:

• focaccia, stria — просто тесто, по-русски лепёшка
• baby — «детская», небольшая пицца; обычно невыгодно брать по деньгам
• ai frutti di mare — с морскими гадами
• bufala — тоже самое, что и margherita, но только сыр моццарелла из молока буйволиц, а не обычных коров
• calzone — дословный перевод «носок», закрытая пицца, этакий мегапельмень — чебурек_переросток с сыром и ветчиной внутри
• caprese — томатная паста, моццарелла, свежие помидоры, базилик
• capricciosa — в переводе с итальянского «капризная»: томат, моццарелла, грибы, ветчина, артишоки
• cruda — смотри prosciutto crudo
• diavola — с острой салями, «дьявольская»
• focaccia — лепёшка, просто тесто от пиццы, без всего
• frutti di mare — пицца с морскими гадами
• funghi — с грибами
• margherita — тесто, томатная паста, сыр моццарелла; Итальянская Классика; итальянцы и переводчики предпочитают именно эту пиццу
• marinara — просто тесто и томатная паста
• napoletana, napoli — неаполитанская, это значит с кильками (по-итальянски acciughe, они же анчоусы) и с каперсами (по-итальянски capperi)
• prosciutto — с варёной ветчиной
• prosciutto e funghi — варёная ветчина и грибы
• prosciutto crudo — с сырокопчёной ветчиной
• quattro formaggi — четыре сыра: моццарелла, пармезан, горгондзола (с плесенью) и ещё какой-то. Вкусно и жирно.
• quattro stagioni — в переводе на русский «четыре сезона», поделена на 4 части: с кильками, с грибами, с ветчиной и ещё с чем-то. Итальянский переводчик не рекомендует.
• romana — римская пицца, тоже с кильками
• salmone — пицца с лососем
• salame piccante — с острой колбасой типа салями
• tirolese — по-итальянски «из Тироля»: моццарелла, копчёный сыр scamorza, грибы, тирольская сырая чуть подкопчёная ветчина speck
• vegetariana — вегетарианская пицца с овощами
• viennese — с кусочками сосисок
• wurstel — с кусочками сосисок

Приготовление

Зрелищный приём растягивания теста

Выпекание пиццы в дровяной печи

Классическое тесто для итальянской пиццы делается из специальной муки твёрдых сортов пшеницы, с высоким содержанием белка, количеством не менее 14-15 %, в Италии известной как тип «два нуля» (Farina Di Grano Tenero, tipo 00), натуральных дрожжей (закваски), соли, воды и оливкового масла. Тесто замешивается вручную и отправляется на двухчасовой отдых, после этого его делят на шарики и отправляют на длительный отдых — около 8 часов. Из тестового шарика руками, (вначале пальцами рук, а затем ладонями) раcскатывается и растягивается, (раскрывается), тестовая основа круглой формы. Толщина классического теста пиццы около 3-4 миллиметров, диаметр тестовой основы 31-32 сантиметра. Тесто покрывается томатным соусом либо его аналогами, например белым (сливочным) соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок. Непременным атрибутом почти любой пиццы является сыр. Как правило это моцарелла, но так же могут быть и другие итальянские сыры: пекорино романо, пармезан и другие. Классическая пицца выпекается в специальной , которая называется помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также существуют и печи для выпекания пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон; жар от него, поднимаясь вверх, попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Температура внутри печи может достигать 370—400 °C. В связи с этим пицца в такой печи готовится всего около 90 секунд, а в домашних условиях — в предварительно разогретой до 250—275 °C духовке от 8 до 10 минут. В зависимости от рецепта, пиццу посыпают различными приправами, например молотым орегано, чёрным перцем и зелёным базиликом, слегка сбрызгивают оливковым маслом. Кроме того, зелёный базилик, приправы, масло можно добавлять и в приготавливаемый томатный соус для пиццы.

Форма пиццы, традиционно, является круглой, однако существуют пиццы овальные, квадратные, прямоугольные, их удобней и выгодней готовить на противне духовки такой же формы. Так называемая пицца-кальцоне или закрытая пицца при приготовлении складывается пополам и имеет форму полукруга, а внешне напоминает большой чебурек.

Нож для пиццы

Готовую пиццу разрезают специальным ножом. Существуют порционные пиццы небольшого размера — пиццетты, не требующие разрезания.

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Человека, который не только создает пиццу, но и сам управляет заведением, контролирует работу подчиненных, закупает и проверяет продукты, называют шеф-пиццайоло.

Виды итальянской пиццы

Изначально приготовление блюда — пиццы было в начале 19 века. В Италии существует список самых распространенных и известных итальянских пицц.

Рассмотрим в таблице названия и составляющие ингредиенты национального блюда:

Зная основной состав начинки, можно с легкостью определиться с заказом блюда на любой вкус.

В Италии имеется пицца, которую придумал ученый, она подается только особенным людям и имеет высокую стоимость. По рецепту сверху украшается натуральной икрой.

Форматы пиццерии

1. Пицца-бар. Кроме пиццы, меню бара включает небольшой ассортимент других блюд (картофель-фри, колбаски, десерты, напитки). Это формат для молодежи, которая хочет пообщаться, посмотреть футбол и сытно, но недорого поесть. Открыть пицца-бар можно с капиталом в 600 тыс. рублей.

2. Пиццерия на колесах или передвигающийся фургон. Мобильный и простой бизнес. В таком фургончике можно продавать целые пиццы, а также куски. Главным плюсом является то, что вы можете менять место дислокации и присутствовать на самых кассовых местах. В такой формат придется вложить не менее 700 тыс. рублей. Основная сумма расходов приходится на покупку фургона и оборудования для изготовления пиццы.

3. Фудкорт-пиццерия. Подходящий вариант для тех, кто не хочет тратить много сил и денег на рекламу. «Откусить» кусочек площади в торговом центре – само по себе эффективный рекламный ход. В торговых центрах всегда много потенциальных клиентов. Главное правило торговли здесь: быстро, вкусно и недорого, иначе клиент уйдет к конкурентам. Именно высокая конкуренция и является главным минусом этого формата. Для открытия пиццерии в таком формате потребуется 700-800 тыс. рублей.

4. Киоск-пиццерия (пицца-шоп). Такой  формат можно разместить в крупном гипермаркете либо торговом центре.  Популярное направление, которое развивается семимильными шагами. Пицца-шоп представляет собой небольшое помещение, состоящее только из кухни и зоны выдачи продукции. Пицца в таких заведениях готовится в течение 15-20 минут прямо на глазах у покупателей. Это более бюджетный формат пиццерии, для которого будет достаточно 400 тыс. рублей на открытие.

5. Служба доставки пиццы. Один из самых распространенных форматов. Для работы потребуется минимум оборудования, персонала и производственной площади. Из минусов стоит отметить высокие затраты на рекламную кампанию — требуется сайт, расходы на печатную рекламу, а с недавнего времени желательно дружить с мобильными приложениями и сервисами. На автомобили для доставки придется потратить внушительную сумму. Итого, чтобы открыть службу доставки пиццы, придется потратить около 1 млн. рублей.  

6. Коно-пицца. Такой формат придумали итальянцы, когда свернули пиццу в конус и стали продавать ее в удобной упаковке. Так пицца стала выглядеть, как обычный фаст-фуд. Европа восприняла эту идею «на ура». Почему не попробовать реализовать эту идею в России? Для этого подойдет небольшой киоск в людных местах или «островок» на территории ТЦ. Вложить придется 300-400 тыс. рублей.

7. Пиццемат. Для российского рынка это новинка, но аналитики предсказывают, что вендинговые аппараты по продаже пиццы будут приносить хороший доход своим владельцам. Автоматы для продажи пиццы могут быть простого и продвинутого вида. В бюджетных вариантах готовая пицца хранится в специальном холодильном отсеке, затем она отправляется в отделение, где освобождается от пленки, а потом – в печь. Более продвинутые пиццематы готовят блюдо дольше, но охватывают весь цикл производства. В таких машинах происходит замешивание теста, а все ингредиенты хранятся в разных отсеках и смешиваются уже в процессе приготовления. Преимуществом для покупателя является то, что не нужно ждать доставку или заезжать в пиццерию – вкусную, свежую пиццу он может купить в удобном для него месте. Есть еще один плюс – пицца из такого автомата будет стоить дешевле, чем в пиццерии. Один такой пиццемат стоит около 300 тыс. рублей, а для того, чтобы открыть вендинговый бизнес по продаже пиццы, придется вложить 400 тыс. рублей.

8. Классическое кафе-пиццерия. Это классический и распространенный вариант. Небольшое заведение с 20-30 столиками и меню, которое включает не только разновидности пицц, но и другие позиции. Открыть пиццерию  проще, чем полноценный ресторан. Здесь не нужно продумывать сложное меню, предполагающее разнообразные ингредиенты, а также способы приготовления. Достаточно иметь в запасе оригинальные рецепты пиццы, качественные ингредиенты и небольшую кухню. Готовится пицца сравнительно легко и очень быстро. Чтобы открыть кафе-пиццерию, вам потребуется вложить 600-800 тыс. рублей. 

Так что если вы хотите начать бизнес, но нет достаточного капитала на пиццерию, можете подобрать вариант по бюджету. Например, вы можете начать свое дело с пицца-шопа, набраться опыта и постепенно расшириться. Подробнее мы рассмотрим, как открыть кафе-пиццерию. Во многом, это руководство подойдет для любого предпринимателя, который планирует бизнес, связанный с приготовлением пиццы.

Виды пицц. Классическая неаполитанская

Считается лучшей в мире. Её готовят вручную из традиционных ингредиентов и выпекают в дровяной печи. Причём продукты используются только самые свежие: томаты, чеснок, травы и сыр моцарелла, сделанный из молока водяной буйволицы.

Пицца по-неаполитански бывает трёх официально признанных видов: «Маринара» (с чесноком, оливковым маслом и томатным соусом), «Маргарита» (печётся с использованием оливкового масла, базилика, сыра моцарелла и помидоров) и «Маргарита ди Буфала» (отличается от предыдущей лишь тем, что в неё добавляют сыр, приготовленный из молока водяной буйволицы). Идём далее.

Работа пицамейкера / пиццайоло в заведении общественного питания

Работать в заведение общепита можно прийти без образования пиццамейкер или пиццайоло и даже без образования по профессии «Повар». Для пиццамейкеров таких вакансий много, иногда встречаются и объявления с карьерным ростом внутри компании. Так, придя без опыта и стажа, можно стать пиццамейкером, затем старшим пиццамейкером, а далее вырасти до усправляющего пиццерии. Такую схему профессионального роста чаще всего предлагают сети пиццерий, которые есть практически в каждом крупном городе. Вакансии на пиццамейкера постоянно открыты в Додо пицце, в сети Папа Джонс и как раз в них можно прийти без опыта. В каждой из сетей свои стандарты по тесту, по раскатке и по выпеканию. Но, если вы хотите начать работать в пиццерии, и никакого понятия о профессиональной кухне не имеете, то такой вариант для вас подойдет.

Если же вы хотите стартовать с более высокой планки, то вам необходимо пройти обучение и постажироваться. При наеме на работу у вас спросят где стажировались, подразумевая заведение, а также у кого — под чьим руководством. Иногда среди вакансий появляются объявления, где ищут пиццайоло, который понимает толк в тесте и качестве топпингов. Сюда можно попасть и не имея большого опыта работы на профессиональной кухне. Как правило, это открывающиеся пиццерии.

Резюмируем

Исходя из всего вышесказанного резюмируем:

• пиццайоло, пиццамейкер, повар пиццы, пиццер — это одно и то же;
• на большую кухню пиццы можно попасть не имея большого опыта с этим блюдом;
• желание обучаться, повышать свои знания технологии приготовления пиццы это путь, который способствует успеху.

Источник статьи: http://xn--80aawjfrd1dav.xn--p1ai/piccamejker-povar-po-picce-piccer-ili-piccajolo-razbiraemsya-v-raznice/

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Человека, который не только создает пиццу, но и сам управляет заведением, контролирует работу подчиненных, закупает и проверяет продукты, называют шеф-пиццайоло.