Кто такой шоколатье

Именитые мастера

Мировое признание получили умельцы из Бельгии, Швейцарии, Италии. Попробовать их экстравагантные изделия стремятся сластены со всего Земного шара. Доминик Персоне, Урс Лиехта, Барт Десминд, Сецилия Тесьери. За плечами знаменитостей стоит несколько поколений знатоков шоколадного дела, которые передавали друг другу свои знания.

Однако российские мастера решили не отставать от именитых коллег, прочно закрепив шоколад в своей биографии:

• Владимир Терентьев — победитель конкурса Word Chocolate Masters Voldemar (Вальдемар) Unterrainer, под таким именем он известен в мире, является автором экстравагантных рецептов. Например, конфеты в вафельной крошке с розмарином или кинзой.
• Дмитрий Матейчик — успешный бизнесмен, разработчик собственных рецептур. Создал обучающий курс, где рассказывает о том, кто такой шоколатье, и чем он занимается. Молодые специалисты на практике проходят этапы шоколадного производства: от подготовки сырьевой базы до упаковки конфет ручной работы. Подробно об обучении рассказывает презентация курса, размещенная на сайте Дмитрия Матейчика.
• Андрей Канакин неустанно обучается премудростям профессии у знатоков: за его плечами обучение в Московской академии шоколада, курсы знаменитых кондитеров Франции и России. Андрей стал победителем на Word Chocolate Masters В планах у мастера открытие собственного «сладкого» магазина.
• Наталья Спитэри проходила подготовку у европейских шоколатье. Специализируется на изготовлении веганского шоколада, который не купить на полках обычных магазинов. Создала курсы, где обучает готовить уникальные сладости дома.

Разница между локальным и глобальным бизнесом?

Виенн Роше

Добрый и отзывчивый человек — для нее интересны все люди, с которыми ее сводит судьба, к каждому она старается найти подход. Особенно, гордится даром угадывать любимый вкус шоколада. Тяжело принимает неудачи, встретив сопротивление и оставшись без союзника, готова сменить локацию на другой город.

При этом, мечтает найти свой дом и спокойно растить дочь в уюте. Для нее свое дело это не способ изменить мир, а свобода. Свобода менять место жительства, оставаясь независимой.

Виенн мешает отсталость жителей городка — они не успевают за передовыми взглядами «сильной и независимой женщины», поэтому плетут интриги, стараются «выжить» из своего консервативного общества. Им это почти удается, если бы не поддержка постоянных клиентов, семья Роше вновь отправилась бы за «северным ветром».

Вилли Вонка

Человек, которому не скучно наедине с самим собой. Может спокойно обходиться обществом своих умп-лумпа, считает, что семья будет только мешать управлять бизнесом. Без всяких сантиментов готов расставаться с людьми — как с сотрудниками, так и клиентами. Умеет реализовывать самые безумные, на первый взгляд, идеи сладостей, всегда ищет новые проекты. С неудачами и поражениями может справиться в одиночку.

Его заботят судьбы своих клиентов, судя по его проектами, он хочет облегчить жизнь небогатых детей, лишенных сладостей. Бизнес для Вилли Вонки — инструмент, с помощью которого он может изменить мир.

То, как люди реагируют на эксцентричное ведение дел, мало заботит шоколадного инженера. Вилли Вонку больше всего расстраивает поведение конкурентов, которые опускаются до промышленного шпионажа, чтобы сохранить свои позиции на рынке. Против этого препятствия он находит оригинальное решение — импортирует сотрудников из другой страны. Ведь у него есть привычка полагаться только на себя, встречая проблему — решать ее самостоятельно.

Недостатки профессии шоколатье

Ручная работа всегда ценилась высоко. Почему? Люди, работающие со сложными процессами без использования автоматизированных механизмов, вынуждены прикладывать большие усилия. Работа шоколатье увлекательна, но очень утомительна.

Зачастую трудовой день мастера шоколада начинается рано утром, а заканчивается ближе к ночи. И все это время они проводят на ногах, в жарких цехах (или рядом с работающей печкой) переносят тяжелые упаковки с ингредиентами и выполняют монотонные движения руками, которые, безусловно, могут стать причиной боли в мышцах.

Малоизвестные и неопытные специалисты по шоколаду сталкиваются с проблемой удачного трудоустройства (то есть, им сложно найти работу, позволяющую реализовать творческий потенциал и усовершенствовать уровень мастерства). На пути к успеху и востребованности они проходят через сложные этапы и только самые настойчивые могут проявить себя и получить хорошую должность.

Для владельцев собственного бизнеса минусом профессии является сезонность спроса. Хотя в праздничные дни на отсутствие занятости им жаловаться не приходится, шоколад не покупают круглый год и нередко случаются периоды затишья.

География шоколада

Немного разобравшись с тем, какие бывают шоколадки, давайте поговорим о том, чей же шоколад считается лучшим. Традиционно вершину рейтингов занимают 5 стран: Бельгия, Швейцария, Италия, Франция и США. Также нельзя забывать и о самом популярном в России — немецком шоколаде.

Бельгия

В 2020 году по версии конкурса World Party Stars лучшим шоколатье мира был признан бельгиец Пьер Марколини. И это неудивительно, учитывая, что Бельгия считается главным мировым производителем шоколада. Для изготовления сладостей местные мастера используют лучшие какао-бобы из Конго. Но главное преимущество бельгийских шоколатье состоит в невероятном богатстве начинок для шоколада.   

Швейцария

Несмотря на почетное второе место в вопросах качества, швейцарский шоколад все равно можно смело причислять к лучшим маркам. Главное отличие от других стран-производителей в активном использовании большого количества отличного какао-масла из Венесуэлы, Мадагаскара и Эквадора.

Именно швейцарские мастера первыми решили изменить представление мира о том, какого цвета может быть шоколад. Швейцария — родина как белого, так и розового шоколада.

Франция

Французские шоколатье — новаторы шоколадных вкусов. Вам обязательно стоит посетить местные лавки по продаже сладостей, чтобы существенно расширить горизонты творчества и попробовать десерты с горчицей, пряными травами и другими нестандартными вкусами. Но как поставщик шоколада для кондитеров эта страна не так популярна.

Италия

Родина лучшего темного шоколада в мире. А заодно и самого дорогого. Но о нем я расскажу чуть позже. Именно в Италии производится шоколад Modica по оригинальному ацтекскому рецепту десерта. Но для отечественных потребителей более знакома популярная марка Ferrero и ее вкусные конфеты, а также яйца Kinder.

США

Главный поставщик шоколада широкого потребления:

• Alpen Gold производится американской фирмой Kraft Foods. 
• Kit Kat — бренд популярной в США компании Hershey’s.
• Bounty, Dove, Twix, M&M’s и прочие популярные сладости производятся компанией Mars.

Этот список можно продолжать еще долго, но это не отменяет того, что американский шоколад дешевый и вкусный, хотя и не так хорошо для работы профессионального кондитера.

Германия

Это старейший производитель шоколада в Европе, а заодно и крупнейший поставщик шоколадной продукции в России. Заодно это единственная страна в мире, которая использует вырученные от продаж средства на благотворительность. 

Требования к шоколатье

Многие шоколатье, добившиеся успеха в своей профессии, называют себя художниками

Они полагают, что для человека, избравшего эту дорогу, очень важно обладать развитым воображением. Мастер должен уметь каждое свое изделие превращать в произведение искусство, которое не только отличается пленительным вкусом, но и притягивает потенциальных покупателей своим внешним видом

Работодатели банковской сферы чаще других недовольны уходом сотрудниц в декрет

Сколько россияне хотят получать на1-й работе: прибыльные вакансии для молодых

Проявляйте уважение к людям: качества лидера согласно классической анкете Google

Развитое воображение – это далеко не единственное требование к будущему шоколатье. Мастеру необходимо также обладать точным глазомером и острым обонянием. Представители профессии добровольно отказываются от блюд с острыми приправами, а также от парфюмов и табачных изделий. Это необходимо, чтобы не утратить способность различать разные вкусы.

Человеку, который собирается связать свою жизнь с этой профессией, потребуется также крепкое здоровье. Шоколатье нередко вынуждены работать в тяжелых условиях, много времени проводить на ногах.

Добиться успеха в этой профессии невозможно без целеустремленности. Шоколатье не должен опускать руки после неудач, которые обязательно будут.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

• Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
• Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
• Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
• Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
• Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

• Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
• Академия шоколада (г. Чехов);
• Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – это французское слово, так называют мастеров по изготовлению шоколадных десертов. Профессиональными обязанностями являются:

• создание рецептуры (изобретение состава шоколада и начинки);
• разработка дизайна десертных изделий;
• улучшение уже созданных рецептов.

Профессию многие считают исключительно творческой. Но в действительности она в значительной степени техническая. Рецептурные и дизайнерские особенности изделий подчиняются свойствам используемых продуктов.

Чтобы создать оригинальный сладкий десерт, мастер должен знать о пластических свойствах шоколада и начинок, о скорости застывания того или иного продукта, о множестве других нюансов. Без технических знаний воплотить творческие задумки в жизнь невозможно.

Работать шоколатье так же сложно, как и парфюмером. Специалист должен обладать:

1. Совершенным обонянием.
2. Отличной памятью на вкусы.
3. Ювелирной точностью рук и органов зрения.
4. Креативностью.
5. Художественным видением.
6. Трудолюбием.
7. Готовностью работать в тяжелых условиях.

Это специалисты сферы общественного питания. В их работе крайне важным является соблюдение санитарно-гигиенических правил. Мастера работают в специальной чистой форме, включающей сменную одежду, поварскую шапку, фартук, перчатки. Тщательно соблюдают чистоту и порядок на рабочем месте, ежегодно проходят медицинское обследование.

Основные навыки

Итак, что об этом необходимо знать? Если вы решили вести бизнес по изготовлению лакомств из шоколада, вам необходимо обладать основными знаниями в области кулинарного искусства. Грамотный шоколатье должен быть наделен следующими чертами и умениями:

• Творческое мышление: как любому художнику, шоколатье нужно обладать творческими способностями. Только так он сможет создавать настоящие шедевры.
• Склонность к авантюризму: шоколатье всегда должен находится в поиске необычных вкусовых комбинаций, они должны быть готовы охотно пробовать новые ингредиенты и открывать уникальные способы приготовления шоколада. Известные мастера шоколадного искусства славятся своим умением комбинировать совершенно несочетаемые вкусы.
• Терпение: шоколад является крайне сложным для работы продуктом. Даже незначительное изменение температуры может привести к изменению его консистенции. Поэтому, если вы решили выбрать для себя профессию шоколатье, вам придется проявить огромное терпение.

Внимание к деталям: шоколатье должен постоянно совершенствовать свои навыки и умения. На каждое свое творение они тратят уйму времени
Чтобы оставаться на высоте, им необходимо безупречно выполнять свою работу. Стрессоустойчивость: работа с продуктами требует высокой концентрации. Всегда есть то, что может пойти не так, как было задумано. Шоколатье должен найти в себе силы справиться с ситуацией. Тайм-менеджмент: шоколатье обычно приходится заниматься изготовлением сразу нескольких заказов

Поэтому для него важно умело распоряжаться собственным временем. Навыки маркетинга: если вы только начинаете собственный шоколадный бизнес, вам крайне важно уметь привлекать потенциальных покупателей и инвесторов

Профессия шоколатье как источник доходов

Труд хорошего шоколатье, знающего толк в своем деле, хорошо оплачивается работодателем. Конечно, не стоит рассчитывать, что имея за плечами просто курсы и без опыта работы в данной сфере Вам предложат заоблачные деньги, но проработав в этом деле достаточное количество лет и имея определенные успехи, будет чем аргументировать на собеседовании и при пересмотре зарплаты – профессиональный шоколатье залог успешных продаж, поэтому ни один работодатель не станет скупиться, видя перед собой талантливого работника.

Набор шоколадных теннисных ракеток. Длина ракетки из шоколада 160 мм. Вес 150 гр.

Еще один вариант реализации себя как шоколатье – это открытие собственного шоколадного магазинчика. Конечно, опыт шоколадоварения для создания собственного дела должен быть бесспорно богатым, иначе скудный выбор ремесленного шоколада и других шоколадных изделий не оставит шансов на успех. Щедрый ассортимент, богатство вкусов и неожиданных сочетаний, новинки, сезонные и лимитированные серии, возможность выполнения индивидуальных заказов – вот что будет привлекать клиентов к шоколадному бутику.

Иметь богатую фантазию и чувство вкуса, это не еще все: немаловажным является умение считать расходы и прибыль. На одном вдохновении не протянешь, необходимо окупить аренду помещения и оборудования, затраты на сырье и себе зарплату. Умение выбирать поставщика, договариваться и выдерживать сроки поставки.

К тому же надо знать местного потребителя, его вкусы, предпочтения, его возможности платежного диапазона в рамках оплаты за товар.

Чувствуя в себе достаточный потенциал, можно освоить несложную на первый взгляд профессию шоколатье. Для этого нет необходимости получать еще одно высшее образование, таким умениям обучают на специальных курсах. Но следует понимать, что курсы – это универсальные базовые знания, которые не достаточны для полноценного владения профессией. Мастерство шоколатье приходит только с собственным опытом. Хорошим плюсом к собственным наработкам станут различные мастер-классы от шоколатье международного масштаба.

Некоторые известные шоколатье начинали пробовать себя я качестве домашнего шоколатье. И только накопив достаточно опыта и знаний они всерьез начинали воспринимать себя в шоколадном деле и переходили к открытию собственных шоколадных магазинчиков.

Постигать науку домашнего шоколатье можно не спеша, взвешенно подойдя к изучению всех ингредиентов, можно поэкспериментировать с пропорциями, дегустировать и давать дегустировать близким – их мнение подчас важнее мнения самого учителя. И главное – процесс приготовления шоколада требует особого настроя души и внимательности к деталям, тогда получаемый опыт не сведется к пустому стоянию у жаркой плиты.

Преимущества профессии шоколатье

Несмотря на то, что профессия эта очень редкая и в России в основном рассматривается, как увлечение, а не способ заработка, шоколатье очень востребованы на рынке труда. Они с легкостью могут найти работу в шоколадных бутиках и на кондитерских фабриках.

Однако большинство кондитеров-шоколадников стремится создавать элитный шоколад своими руками и оставаться далеко от автоматизированных процессов. Поэтому, как только шоколатье «набивает руку» и начинает чувствовать уверенность в своих силах, он открывает собственный бизнес. Многие маленькие магазинчики, продающие шоколад ручной работы пользуются популярностью и приносят хороший доход своим владельцам.

В зависимости от уровня мастерства кондитера-шоколадника и спроса на его продукцию колеблется и заработок шоколатье. Некоторым удается создать нечто особенное и продать плиточку шоколада за несколько тысяч долларов. А другие, менее известные мастера, не могут похвастаться такой высокой стоимостью своих товаров.

Если говорить о профессионалах (технологах на кондитерских фабриках), то их оклад можно отнести к среднему уровню. Так, в Москве шоколатье в среднем может рассчитывать на 40-50 тысяч рублей, а по регионам страны – на 25-65 тысяч.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте «распускать» каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Виды шоколада по содержанию какао

Любой шоколад состоит из тертого какао, какао-масла и сахара. Но в зависимости от их соотношения существуют четыре разновидности, из которых изготавливается весь ассортимент шоколадной продукции. Я уже рассказывала о том, какую из них лучше выбирать кондитеру для украшения тортов. Поэтому расскажу без лишних подробностей.

Темный шоколад

Содержит около 70% тертого какао. Имеет самый яркий шоколадный вкус и наиболее полезен для здоровья. Но самой популярной эта разновидность не становится исключительно из-за характерной горечи какао-бобов.

Молочный шоколад

Самая популярная разновидность шоколада в мире. Чтобы смягчить вкус смеси производители уменьшают долю тертого какао до 35% и добавляют в состав молоко, сливки. Это идеальный вариант для изготовления шоколадных покрытий.

Белый шоколад

Самая спорная разновидность. Специалисты до сих пор окончательно не решили, можно ли признавать ее шоколадом. Проблема заключается в том, что в смесь не добавляется тертое какао. Зато присутствует какао-масло. Поэтому я считаю этот продукт шоколадом и активно использую в десертах, если мне нужны разноцветные покрытия. Это идеальный вариант для окрашивания шоколадных десертов.

Розовый шоколад

Уникальная разновидность, придуманная фирмой Callebaut в 2017 году. Никто, кроме производителя точно не знает технологию изготовления розового шоколада. Известно только, что для этого используется процесс ферментации плодов какао. Это натуральный и очень вкусный продукт.

Украшение и начинки

Украсить можно чем угодно: орехами, ягодами (в том числе сублимированными), сухофруктами и сухоцветами, цукатами, апельсиновой и лимонной цедрой, кокосовой стружкой, зернами кофе, кусочками меренги, посыпками, узорами из контрастного по цвету ганаша. В качестве начинок подойдут самодельные карамели, помадки, фруктовые джемы, сливочный крем, марципан.
Для скорейшего застывания допустимо поставить свежеприготовленный шедевр в холодильник на 20-40 минут (в зависимости от размера). Однако хранить в холодильнике не рекомендуется.

Шоколадоварение не просто кулинарное ремесло. Процесс имеет философский подтекст и медитативный характер. Приготовить шоколадную плитку своими руками имеет смысл каждому, хотя бы раз в жизни.

— Уроки кондитерского мастерства

— Уроки айсинга для начинающих

— Топ 10 тортов без выпечки

— Как приготовить зефир

5 января 2021

Возможные проблемы

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Кто это такой?

А теперь давайте на этом остановимся более подробно. Само название этой профессии звучит довольно интересно. Но все ли на самом деле так радужно в этом виде деятельности? Многие считают, что между шоколатье и производителями шоколада нет никакой разницы. На самом же деле, эти профессии различаются коренным образом. Производитель шоколада отвечает за создание продукта с нуля. Они разбираются в процессе сбора и заготовки сырья, а также принимают участие в его переработке. Шоколатье ведут немного иную деятельность. Они проводят эксперименты с различными видами шоколада и разнообразными ингредиентами. Результатом их работы становятся такие аппетитные и причудливые творения, как конфеты и трюфели. Настоящие мастера этого дела создают уникальные шедевры, участвуют в выставках.

Как выбрать форму

Бывают поликарбонатные, силиконовые и пластиковые формочки. Лучше отдавать предпочтение первым, более качественным, удобным и долговечным. Для маленьких конфет предпочтительнее приобретать простые и гладкие, без лишних изгибов. Идеальный выбор – полусфера: легко чистится, и конфеты получаются аккуратными.
 
Перед началом работы форму следует тщательно протереть спиртом или водкой. Тогда поверхность изделия получится глянцевой и блестящей. После изъятия конфет – промыть горячей водой без использования моющих средств и жестких царапающих губок. Бережное отношение – залог многолетнего срока службы.