Описание профессии ресторатор — где учиться, обязанности и зарплата

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и хорошо оплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Профессиональные знания и навыки

1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
4. Работа с отчетами и специальными журналами.
5. Знание требований СЭС.
6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве надо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, среднее или высшее профессиональное образование; медицинскую книжку.

Обучение на менеджера по гостиничному делу

Получить эту профессию можно в формате среднего специального или высшего образования. Специальность в обоих случаях называется «Туризм».

Если речь идет об обучении в ссузах, то код этой специальности — 43.02.10. Для поступления достаточно иметь неплохой средний балл аттестата и, в том числе, сдать ОГЭ. Получить среднее образование по этому профилю можно как после 9-го класса, так и после 11-го. При поступлении после девяти лет в школе обучение в очном формате будет длиться около четырех лет (на заочном и вечернем отделении – до пяти с небольшим лет). При поступлении после одиннадцатого класса школы очное обучение займет около трех лет (а заочное и вечернее – порядка четырех лет).

В вузах специальность «Гостиничное дело» имеет код 43.03.03. Чтобы претендовать на получение высшего образования по этому профилю, понадобится сдать ЕГЭ по русскому языку, истории (это профильная дисциплина), а также по географии или обществознанию на усмотрение вуза. Тут учеба длится 4 года при посещении занятий в очном режиме, а во всех остальных (заочном, вечернем, дистанционном) – 5 лет.

Курсы

Российский институт профессионального образования «ИПО»

Российский институт профессионального образования, НАНО «ИПО» — проводит набор учащихся на получение специальностей: «Менеджер по гостиничному делу» по дистанционной программе профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 9 900 рублей. Обучение в ИПО — это удобное и быстрое получение дистанционного образования. 2000+ курсов обучения. 15000+ выпускников из 200+ городов. Сжатые сроки оформления документов и обучение экстерном, беспроцентная рассрочка от института и индивидуальные скидки. Обращайтесь!

Вузы

Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А.Сенкевича

Гостиничное дело (Факультет туризма и гостеприимства МГИИТ имени Ю.А.Сенкевича)

Российский государственный социальный университет

Гостиничное дело (Экономический факультет РГСУ)

Уфимский государственный нефтяной технический университет

Гостиничное дело (Институт экономики и сервиса)

Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина

Гостиничное дело (Институт физической культуры, спорта и молодежной политики УрФУ)

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Гостиничная деятельность (Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии РЭУ им. Г.В. Плеханова)

Перспективы

При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано. Люди уже давно привыкли к хорошему уровню обслуживания и приличной кухне, им хочется оригинальности, особой атмосферы, поэтому теперь рестораны стремятся к формированию новых, запоминающихся образов.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия ресторатор подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем
пройти тест на профориентацию от
Профгид.
Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь.
Узнать больше >>

Перечень профессиональных требований

На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:

• системы компьютерного учета, анализа;
• приемы администрирования;
• правила управления человеческими ресурсами;
• принципы стратегического планирования, разработки концепции;
• устройство кухни;
• особенности построения, корректировки меню;
• правила контроля качества продукции, сервиса;

Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.

Требования к личным качествам управляющего

Полезные личные качества:

• стрессоустойчивость;
• хорошая дикция;
• способность быстро принимать решения;
• авторитетность;
• коммуникабельность;
• серьезность, ответственность.

Представительный внешний вид, командный голос, способность внятно, четко излагать мысли, сильный характер, развитая эрудиция — обязательные условия профессионального становления управляющего.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

Кадровая политика:

— назначение, ротация кадров;— подбор работников;— распределение задач персонала, полномочий;— планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

Аналитическая деятельность:

— сбор данных;— сопоставление плановых и фактических показателей;— подготовка организационных решений по результатам анализа.

Организация работы ресторана:

— планирование закупок;— контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);— решение вопросов с государственными службами;— распределение ресурсов;— утверждение меню, винной карты;— обеспечение оборудованием.

Финансовая работа:

— разработка финансового плана;— контроль исполнения плана;— формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса

Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» — это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем — подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.

Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.

Адрес поступления:

Ленинградский пр-т, д. 80, корпуса Е, Ж, Г.

Станция метро «Сокол», выход в центре зала на ул. Балтийская, далее пешком или на троллейбусе (№ 6, 43) до остановки «Институт Гидропроект» (1 остановка), у троллейбусного депо повернуть направо.

Контакты приемной комиссии:Телефон: +7 (495) 800 10 01

График работы приёмной комиссии:Пн — Пт: 08:30 — 22:10; Сб — Вс: 10:00 — 17:00;

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с позиции обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или техникумах, училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, не помешает высшее образование. Выбирать можно любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, например:

• «Технология продукции и организации общепита» 19.03.04;
• продукты питания из растительного сырья (19.03.02) или животного происхождения (19.03.03);
• разные профили направления «Сервис» 43.03.01, например «Сервис в торговле и общественном питании»;
• профили и программы направления «Менеджмент» 38.03.02, к примеру «Менеджмент ресторанного бизнеса» и т. д.

Если есть желание получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь будущий шеф-повар, работая на кухне и набираясь опыта, посещает дополнительные курсы, мастер-классы, читает профильную литературу.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий влияет на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с техдокументацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Топ -10 профессий гостинично-ресторанного бизнеса

Индустрия гостеприимства и туризма в России развивается стремительно. Она включает три главных сектора: общественное питание, хозяйство отелей и туризм. Первые два часто объединяют одним термином «Отельно-ресторанный (бизнес)» или «Гостинично-ресторанный бизнес».

Можно дать следующее определение понятию «гостиничный и туристический бизнес» – это сфера экономики, которая связана с оказанием услуг в области гостиничного хозяйства и туризма.

Давайте посмотрим, какие профессии в этой сфере наиболее респектабельные, оплачиваемые и интересные:

• управляющий отелем;
• PR-менеджер;
• хостес;
• администратор отеля;
• организатор мероприятий;
• менеджер по питанию;
• менеджер службы приема и размещения;
• бренд-менеджер;
• супервайзер номерного фонда;
• шеф-повар.

Перед абитуриентом часто возникает вопрос — что лучше «Туризм» или «Гостиничное дело»? Каждый его решает для себя сам. Но второе направление очень перспективное.

Потребители хотят видеть не только традиционную гостиницу или отель, – сегодня привлекает что-то новое, нестандартное. Например, плавучие гостиницы, ботели, ботокемпинги и пр.

У вас всегда есть шанс открыть свое дело, для которого не нужно набирать большой штат (например, хостелы и пр.).

Описание и характеристика профессии

И подобно тому как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.

Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представляет себе весь ритуал в целом. Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.

Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метрдотеля, управляющего или хозяина ресторана.

В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью.

Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.

Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные

Выделим два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу этой области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и соответствовать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать дело, совершенствовать его.

Какое предпочтительно образование?

Первый шаг карьерного пути топ-менеджера — обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) — высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале — магистрам).

«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение — подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.

Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.

Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов — опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.

Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:

• азы событийного менеджмента (event-индустрия);
• правила стандартизации ресторанного бизнеса;
• стратегическое планирование;
• маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.

На бакалавриате обучение ресторанному бизнесу займет 4−4,5 года. Те, кто захочет продолжить учебу и повысить свою квалификацию до магистра, будут учиться еще 2−2,5 года. Это стандартные сроки, которые могут меняться в меньшую сторону, если ученик готов осваивать предметы курса быстрее других. Формы подготовки отличаются. Это может быть очная или заочная группа, дистанционное обучение, форма выходного дня.

Где можно работать после окончания учебы, как построить карьеру

Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.

Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом.

Как и где учиться

В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.

Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.

Как поступить

В ВУЗах нашей страны нет факультетов, на которых готовят по специальности «Ресторатор». Нацеленные на такую карьеру обычно идут в администрирование или туризм. Некоторые сначала получают кулинарное образование и начинают работать по профилю, а параллельно продолжают обучение дистанционно или заочно. Для поступления на перечисленные направления чаще всего нужно сдавать русский язык, обществознание, математику, химию.

Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.

Достоинства и недостатки

Рестораторство — сфера деятельности, которая занимается процессом организации работы заведений общественного питания. В этой области трудится большое количество специалистов, выполняющих разнообразную работу. Такая профессия имеет множество положительных сторон. Среди наиболее значимых преимуществ выделяют:

• востребованность;
• высокую заработную плату;
• комфортные условия труда;
• возможность построения успешной карьеры в ресторанном бизнесе;
• общение с большим количеством людей.

Основные недостатки:

• ненормированный рабочий день;
• большая ответственность;
• серьёзная моральная нагрузка;
• необходимость выполнять большой объём разноплановой работы.

Кому подходит

Будучи родом деятельности принципиально нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему.

Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на этом поприще.

Плюсы и минусы

Плюсы

1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
2. Работа творческая и интересная.
3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
4. Руководящая должность.
5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
6. Высокая востребованность.

Минусы

1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
4. Капризные гости заведения.

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Обучение на факультете управления

Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:

• финансового менеджмента;
• стратегического управления;
• менеджмента по логистике и другие.

Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса — организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же — будущие основатели брендовых сетей.

Программы включают изучение управленческих наук:

• стратегическое планирование;
• управление финансами, персоналом;
• теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
• маркетинг — классический, онлайн, продающий.

Перспективы данной отрасли

Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.

Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (январь 2021) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.

Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:

• оборудование,
• экономика,
• основы этикета,
• менеджмент,
• особенности профессионального ведения переговоров,
• иностранный язык (чаще два),
• гостиничное хозяйство,
• управление предприятием,
• бухгалтерский учет и финансы,
• технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции и др.

Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:

• Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (РАНХиГС);
• Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
• Санкт-Петербургский государственный экономический университет (ИНЖЭКОН).

В зависимости от вуза для поступления необходимы результаты ЕГЭ по иностранному и русскому языку и по математике либо по обществознанию.

История

Заведения общественного питания существовали и в глубокой древности. Но это были в основном места для низов общества и для проезжающих: обычно трактиры находились при постоялых дворах. Люди из средних слоев держали кухарку, а знать – целый штат поваров. Естественно, прототипы современных ресторанов не блистали чистотой и изысканностью меню. Впрочем, посетители не отличались утонченностью, придирчивостью и привычкой к гигиене. Так продолжалось до 1582 года, когда в Париже открылся «Тур д’Аржан» – первое заведение с белыми скатертями, столовыми приборами и вежливым персоналом. Трудно сказать, что сподвигло Рурто, его хозяина, на такие новшества. Возможно, поводом послужила остановка там на ночлег Генриха III. Однако славу первого настоящего ресторана имеет мадридский «Каса Ботин», занесенный именно в этом качестве в Книгу рекордов Гиннесса, хотя он и был основан в 1725 году.

В России первоначально рестораны открывались при отелях. Как новый вид трактирного заведения – кафе-ресторан «для удовольствия публики высшего класса» – появился только в 1840 году, для чего его владельцу Доминику Риц-а-Порта пришлось просить специального разрешения у Сената. Названный «Домиником» ресторан просуществовал до 1917 года.

В советское время ресторанная культура почти полностью была утрачена. Большинство таких заведений общепита не имело своего лица, зато обладало хамоватым персоналом, небогатой кухней и обилием крепких напитков сомнительного качества. Так продолжалось до конца 80-х годов.

Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились и развились существующие специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия для поступления в престижные вузы такого профиля.

Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен. Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая должность. Вообще, профессия повара требует хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния, а шефу нужен еще и твердый характер, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара очень много:

• подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
• расстановка сотрудников, выдача заданий;
• составление конкурентоспособного меню;
• разработка новых рецептов;
• контроль качества выполнения заданий;
• закупка и учет расходуемых продуктов;
• соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
• снятие пробы с готового блюда;
• обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасности и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Прохождение стажировок нашими студентами

Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.

• У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
• Среди постоянных партнеров «Синергии» — крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона № 1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
• Педагоги кафедры — действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).

К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.

Профессиональные обязанности

Разумеется, владелец ресторана сам определяет круг своих обязанностей, но в любом случае он куда шире, чем у любого из его сотрудников. Человек, решивший, что ресторанный бизнес – его призвание, должен знать, как работает оборудование, как подобрать хороший персонал и максимально эффективно использовать ресурсы; как придумывать и составлять меню. Нужно уметь контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Следует знать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела, как найти помещение для нового ресторана и ещё множество нюансов.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться не раз, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

Еще очень пригодятся шеф-повару:

1. Задатки лидера.
2. Настойчивость.
3. Инициативность.
4. Самоорганизация.
5. Интеллектуальность.
6. Самокритика.
7. Великолепная память.
8. Чистоплотность.
9. Решительность, иногда даже жесткость в принятии решений.