Повысьте квалификацию получить удостоверение или повысить разряд по специальности обвальщик мяса в москве

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов

Общие положения

1. Жиловщик мяса и субпродуктов относится к категории рабочих.

2. На должность жиловщика мяса и субпродуктов принимается лицо, имеющее __________ образование и специальную подготовку и стаж работы ________ лет.

3. Жиловщик мяса и субпродуктов принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Жиловщик мяса и субпродуктов должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— правила поджиловки и зачистки субпродуктов;

— места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;

— правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности жиловщик мяса и субпродуктов руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия жиловщика мяса и субпродуктов (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

Должностными обязанностями жиловщика мяса и субпродуктов являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений.

— Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.

— Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

Рабочая инструкция обвальщику мяса (5 — 6-й разряды)

Наименование организации УТВЕРЖДАЮ РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности руководителя организации _________ N ___________ Подпись Расшифровка подписи Место составления Дата ОБВАЛЬЩИКУ МЯСА (5-Й РАЗРЯД)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________. 2. Обвальщик мяса подчиняется ______________________________.

3. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

— уставом организации;

— правилами трудового распорядка;

— приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

— настоящей рабочей инструкцией.

4. Обвальщик мяса должен знать:

— устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей;

— анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;

— нормативы выхода мяса, копченостей.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

5. Обвальщику мяса поручается:

5.1. Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

5.2. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

5.3. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

5.4. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.

ПРАВА

6. Обвальщик мяса имеет право:

6.1. Требовать прохождения периодических инструктажей по охране труда.

6.2. Иметь необходимые для работы инструкции, инструмент, индивидуальные средства защиты и требовать от администрации обеспечения ими.

6.3. Знакомиться с правилами внутреннего трудового распорядка и коллективным договором.

6.4. Вносить предложения по совершенствованию технологии работы.

6.5. ________________________________________________________________. (иные права с учетом специфики организации)

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7. Обвальщик мяса несет ответственность:

7.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

7.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

7.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

Наименование должности руководителя структурного подразделения _________ _______________________ Подпись Расшифровка подписи Визы С рабочей инструкцией _________ _______________________ ознакомлен Подпись Расшифровка подписи _______________________ Дата

КОММЕНТАРИЙ

При разделке свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам — 6-й разряд.

Рабочая инструкция разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (Выпуск 49, Раздел: производство мясных продуктов), утвержденным постановлением Министерства труда Республики Беларусь от 30 ноября 1998 г. N 99.

Данная инструкция является примерной. Она может применяться как основа при разработке соответствующей инструкции работника с учетом специфики деятельности организации.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу, сообщить своему непосредственному руководителю и обратиться за медицинской помощью. 4.2. При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с его указаниями. 4.3. В случае возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые. 4.4. В случае получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь. 4.5. При поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.

РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Обвальщика мяса

На должность обвальщика мяса 6-го разряда назначается лицо, имеющее среднее образование, соответствующую подготовку по специальности без предъявления требований к стажу работы.

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

В свою очередь специалисты, занимающиеся обвалкой птицы, востребованы на птицефабриках, а рыбы — в специализированных цехах.

Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.

Осуществление работ по жиловке тушь животных и их частей на различных этапах технологического процесса в соответствии с технологией Компании, ТУ, ГОСТ и другими нормативными документами РФ и г. Москвы.

Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».

Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.

Обвальщик мяса 6-го разряда относится к категории рабочих, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

Обвальщик мяса 6-го разряда подчиняется непосредственно Компании.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

На время отсутствия обвальщика мяса (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености. Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

Образец должностной инструкции обвальщика мяса

Общие параметры

1. Обвальщика мяса нанимает и увольняет глава фирмы по рекомендации начальника мясного цеха.
2. Обвальщик мяса подчиняется руководителю мясного цеха.
3. Обвальщик мяса проходит регулярные медосмотры в соответствии с правилами фирмы.
4. При временном отсутствии обвальщика мяса (заболевание, отпуск и т.д.) его замещает другой сотрудник, назначенный начальником мясного цеха.
5. Обвальщик мяса обязан подходить под следующие требования:
   • среднее (средне-специальное) образование;
6. опыт работы в мясном цехе от года.
7. Обвальщик мяса обязан разбираться в:
   • профильных законах и нормативах;
8. отраслевых стандартах;
9. способах использования специализированных инструментов;
10. особенностях марок и сортов специализированных пил и ножей;
11. анатомическом строении туш, принимаемых к разделке;
12. расположении разновидностей тканей и костей в разделываемых тушах;
13. особенностях туш основных разновидностей скота;
14. временных критериях совершаемых работ;
15. методах разделки разновидностей туш;
16. нормативах выхода готовой продукции;
17. разновидностях брака и методах его устранения;
18. способах использования индивидуальных средств для защиты;
19. параметрах взаимодействия с коллегами и руководством;
20. обязательных к применению в мясном цехе правилах охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических нормативах.
21. Обвальщик мяса руководствуется:
    • соответствующими законодательными и нормативными актами;
22. документацией фирмы;
23. информацией из инструкции.

Обязанности

Обвальщик мяса отвечает за следующие задачи:

1. Прием рабочей смены и её сдача в соответствии с установленными требованиями.
2. Обвалка в цехе туш и голов основных разновидностей скота для дальнейшего копчения и переработки.
3. Разделывание туш в соответствии с требуемыми параметрами.
4. Отделение разновидностей тканей от костей при обвалке.
5. Использование необходимых в работе инструментов, их заточка, несложная починка.
6. Складирование готовых частей туш в требуемом порядке.
7. Внесение необходимых данных в журнал смены.
8. Помощь другим работникам цеха в пределах своей компетенции.
9. Донесение до руководства цеха информации о возможных проблемных моментах.
10. Соблюдение в работе санитарных нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности.
11. Соблюдение стандартов использования рабочей одежды и специализированных инструментов.
12. Выполнение указаний руководителя цеха, не противоречащих положениям данной инструкции и трудового договора.

Ответственность

Обвальщик мяса может быть наказан за:

1. Ущерб, причиненный им фирме-работодателю, — в соответствии с параметрами, указанными в действующем законодательстве.
2. Невыполнение им своих должностных обязанностей — в пределах, данных в трудовом законодательстве.
3. Нарушения законов, совершенные при выполнении своей работы, — в соответствии с положениями трудового, уголовного либо административного права.

Права

Обвальщику мяса предоставляются возможности:

1. Вносить руководителю предложения по улучшению трудовых процессов.
2. Участвовать во встречах персонала цеха, где обсуждаются вопросы, относящиеся к его компетенции.
3. Требовать от руководства предоставления информации, необходимой для выполнения своих трудовых обязанностей.
4. Требовать от руководителя цеха поддержания условий, обязательных при выполнении профессиональных обязанностей.
5. Получать доплаты в случае работы по выходным и праздничным дням.
6. Получать от работодателя фирменную одежду для работы в соответствии с параметрами, указанными во внутренней документации.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже – баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме – на три, а баранину – на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Какие продукты являются связующими? | LEAFtv

utah778 / iStock / Getty Images

Сети быстрого питания не теряют времени даром, хвастаясь своими котлетами для гамбургеров из говядины. Эта мера призвана развеять любые циничные предположения о том, что они используют в своих ингредиентах. А если вы готовите еду дома с нуля, вы полностью контролируете, что входит в состав вашей еды, и можете добавлять связующие и другие ингредиенты по своему усмотрению. Связующие вещества помогают связать измельченные и измельченные ингредиенты вместе, придавая им более гладкую и привлекательную текстуру и помогая им удерживать влагу.В зависимости от ваших приоритетов вы можете выбрать один из нескольких вариантов.

The Mighty Egg

Яйца являются наиболее полезными связующими веществами из-за их сложного химического состава. Богатые желтки содержат натуральные эмульгаторы, такие как лецитин, которые связывают ингредиенты на водной и жировой основе и помогают создать гладкую текстуру. Яичный белок, богатый белком, коагулирует во время приготовления и придает готовую еду насыщенность и структуру. Яйца также сами по себе придают богатство и аромат, делая их еще более полезными.

Липкие и крахмалистые

Связующие на основе крахмала также играют несколько ролей в вашей пище. Крахмалы действуют, образуя невидимую паутину, которая удерживает жидкость в виде геля, который, в свою очередь, придает структуру вашему блюду. Он также сохраняет влажность продуктов, что является еще одним очень желательным результатом. В этой роли можно использовать большинство крахмалов, включая крошки из хлеба и крекеров, овсянку, вареный рис и даже простую пшеничную муку. Однако они заберут необходимую влагу из мяса и других ингредиентов, поэтому их лучше всего использовать вместе с яйцами, молочными продуктами или другими связующими веществами.

The Dairy Case

Возможно, это не первый вариант, который приходит вам в голову, но молоко также полезно в качестве связующего вещества. Белки молока, особенно казеиновые, коагулируют во время приготовления почти так же, как белки в яичных белках. Жидкости молока, в свою очередь, добавляют влагу и помогают активировать связывающий эффект ингредиентов на основе крахмала. Сгущенное молоко, которое содержит меньше жидкости и, следовательно, более высокий процент белка, оказывается особенно эффективным.

Гели и жевательные резинки

Если вам нужно избегать яиц и молочных продуктов из-за диетических соображений, вам нужно поискать немного дальше.Одно альтернативное связующее на белковой основе, желатин, работает с продуктами, которые будут подавать холодными или при комнатной температуре. Загустители жевательной резинки, такие как гуаровая камедь и ксантановая камедь, также могут брать на себя связывающую роль и часто используются таким образом в пищевых продуктах промышленного производства. Могут быть полезны даже обычные пищевые добавки с клетчаткой, такие как инулин и псиллиум. Любой, кто когда-либо замешивал какое-либо вещество в стакане сока, понимает, насколько эффективно они связывают жидкости.

Esoteric Options

Опытные повара и производители продуктов питания могут при необходимости вызвать ряд дополнительных связующих.Например, фермент трансглутаминаза действует как своего рода клей, связывающий клетки мяса вместе. Альгинаты и каррагинан из морских водорослей, а также сывороточный или казеиновый белки из молока играют важную роль в промышленном производстве таких разнообразных продуктов, как мороженое и мясные деликатесы. Используются даже некоторые формы целлюлозы, полученные из дерева. Это не так странно, как кажется, потому что оно очень похоже на нерастворимую клетчатку, которую вы найдете в бобах, овсянке и других знакомых продуктах.

Оплата труда

Важные качества

Профессия обвальщика-жиловщика предполагает физическую выносливость, силу, хорошее зрение, хорошую общую и мелкую моторику. Заболевания центральной нервной системы, опорно-двигательного аппарата, сильное нарушение зрения с этой профессией не совместимы.

Знания и навыки

Обвальщик-жиловщик должен владеть технологией разделки туши и уметь пользоваться своими рабочими инструментами. Ему необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте.

Обучение на обвальщика

• Профессию обвальщика-жиловщика можно получить в колледже.
• Также некоторые мясокомбинаты сами обучают начинающих работников обвалке и жиловке с помощью наставников.

Как говорят сами специалисты, для наработки опыта требуется не один год. Однако, чтобы узнать всё, что нужно для работы, и освоить все необходимые навыки, достаточно трёх месяцев под руководством опытного наставника.

Квалификацию специалиста обозначают с помощью разрядов, которых всего шесть.  Чем опытнее специалист, тем выше номер разряда, на который он может рассчитывать.

Рабочие шестого разряда – это специалисты высокой квалификации, которые могут выполнять любые виды работ.